CULTURE | La créma, utile ou nécessaire ?

Tout ou presque a été dit et écrit sur la créma, ou serait-ce LE créma? et de quoi s’agit-il exactement? Pour y répondre, partons de ce dont il s’agit. 

Visuellement, on pourrait dire que c’est une mousse dense et relativement épaisse dont la couleur varie du beige doré au marron clair.

Si on le traduit, le mot créma vient de l’italien  « crème » à savoir la partie grasse du lait. Au delà de son aspect brillant en surface, la créma n’a donc rien d’une crème. 

Cette mystérieuse couche qui vaut l’or est plus complexe.

PETITE HISTOIRE DE L’ESPRESSO

Si vous nous suivez sur Instagram, nous avons récemment répondu à quelques une de vos questions sur l’histoire de l’espresso. On y expliquait que son origine est italienne mais que bien des évolutions furent nécessaires pour arriver au breuvage que l’on connaît. Celui recouvert de la fameuse créma.

C’est Giovanni Achille Gaggia dans les années 40 qui a réellement créé la machine capable de réaliser l’espresso moderne. Jusqu’alors, il s’agissait plutôt d’un petit café filtre réalisé en très peu de temps. Ainsi, pour le différencier Gaggia décida de l’intituler « Caffè Crema ». Un qualificatif très évocateur quand on connaît la consistance d’un espresso. Pour en découvrir plus sur la naissance de l’espresso, nous vous recommandons l’excellente vidéo de James Hoffmann sur le sujet.

LA CHIMIE DE LA CRÉMA

Si vous aimez le café filtre, vous êtes familier du principe de “blooming”. Cette première étape de l’infusion où la mouture gonfle par dégagement du gaz CO₂ au contact de l’eau chaude. Pour rappel, le CO₂ résulte des réactions de Maillard à savoir l’interaction entre les protéines et les sucres lors de la torréfaction. Or, dans une machine à espresso, pas de place pour l’extraction du CO₂ dans le porte filtre. La créma n’est donc autre que le résultat d’un “blooming” forcé sous pression au moment de l’extraction.

Mais ce n’est pas tout. Le dioxyde de carbone et la vapeur d’eau ne sont pas les seuls éléments pressurisés dans le porte filtre. Christophe Lavelle dans « Les 101 mots du café » explique que sont également extrait des gouttes d’huile et des particules solides. On peut donc parler d’une émulsion ou les corps gras et hydrophobes s’agglutinent et emprisonnent des bulles de gaz CO₂.

Voilà qui répond à notre première question : Nous parlons bien de LA créma. Mais alors, est-ce un élément plutôt utile ou nécessaire à notre espresso ?

Comme vous le savez certainement, il est recommandé de consommer son café au plus près de sa date de torréfaction. Avec le temps, celui-ci perd en effet de ses qualités organoleptiques mais également de son CO₂. Par conséquent, on peut imaginer que la qualité de la créma nous aide à évaluer la fraîcheur d’un café. 

Ceci étant dit, d’autres paramètres influencent l’aspect mais aussi le goût de la créma:

  • Une mouture trop large et/ou une température d’infusion trop basse: Cela va laisser s’échapper plus de CO₂ mais également plus d’eau donnant une créma généreuse mais un corps trop léger.
  • Une mouture trop fine et/ou une température trop élevée: À l’inverse, cela donnera une créma mince avec peu de tenue et un goût plutôt amer et débalancé.

EN CONCLUSION

La créma est donc un indicateur visuel utile pour comprendre, apprendre et améliorer son espresso. Elle a également des vertus esthétiques et pratiques indéniables: 

  • L’apport d’un contraste avec le liquide noir qui fait de l’espresso une boisson aussi unique qu’iconique.
  • Le maintient des arômes et de la température de la boisson le temps de sa dégustation.
  • L’accord parfait avec les mousses de lait pour créer des motifs et offrir une première gorgée onctueuse et aromatique.

Laisser un commentaire

Votre adresse courriel ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *