CONSEILS | Pourquoi tasser son café ?

Tasser son café avant infusion n’est pas seulement un geste satisfaisant, c’est aussi le moyen de réaliser une extraction homogène et constante. On vous explique tout…

Pourquoi le tassage est essentiel?

La nature va droit au but, c’est la loi de la physique des fluides qui prime ici. Quand l’eau sort de votre machine à espresso, elle emprunte le chemin le plus court jusqu‘à votre tasse. Si le café n’est pas ou mal tassé, il ne sera pas réparti uniformément dans le filtre. Certaines zones auront une densité de café plus faible et l’eau les traversera plus rapidement. Les zones en question seront donc sur-extraites et le reste de la mouture sera lui sous-extrait.

Le “tassage” (tamping en anglais) va resserrer les particules de café et homogénéiser la mouture dans l’ensemble du filtre. Cela permet à l’eau de traverser toutes les particules et donc de bien les extraire.

Résultat? Le breuvage qui atterrit dans votre tasse est équilibré et plein de saveurs.

Comment bien tasser?

Quel que soit le moulin que vous utilisez, le café moulu sera réparti de façon désordonnée dans le filtre. Il est donc nécessaire de niveler cette dose pour commencer.

La technique la plus classique – et non moins efficace – est d’utiliser votre doigt et de le passer à ras du filtre. Cela aura aussi pour effet de vous débarrasser du surplus de café si vous n’utilisez pas de balance pour doser. Ceci étant dit, l’utilisation d’un égalisateur reste la méthode idéale pour distribuer la matière de façon uniforme.

Ensuite vient le tassage. Avant toute chose, assurez-vous d’utiliser un tasseur de taille adaptée à votre porte-filtre. On cherche a avoir un lit de café avec à la densité uniforme et parfaitement parfaitement horizontal. Plutôt que de vous parler d’une poids ou d’une force à appliquer, voici 3 repères pour vous aider:

  • Appliquez la force juste suffisante. Une fois l’air qui se trouve entre les particules évacué, votre tasseur n’ira pas plus loin, inutile de forcer plus ni plus longtemps. Le but est d’atteindre la densité maximale et contrairement à ce que l’on pourrait croire, cela ne nécessite pas une grande pression. Préservez donc vos poignets!
  • Utilisez le bout de vos doigts comme repère de niveau. Faites toucher le bord du filtre à votre pouce et votre index et vous verrez, votre tasseur sera naturellement droit. Certains filtres disposent d’une ligne à l’intérieur pour le vérifier.
  • Assurez-vous de tasser sur une surface adaptée sinon, vous risquez d’abîmer non seulement l’écoulement de votre porte filtre mais également votre comptoir. Vous pouvez utilisez un tapis de tassage ou tout autre support approprié.

Il faut bien garder à l’esprit que le tassage n’est pas une variable de l’extraction. On veut contrôler l’extraction en ajustant la taille de la mouture et non la pression du tassage. Si celle-ci était un paramètre, elle devrait être parfaitement égale à chaque fois, ce qui est humainement impossible.

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