Passion café | Les techniques d’infusion douces

Pour déguster un bon café, les méthodes d’infusion douces sont nombreuses. Elles permettent d’obtenir un café au corps plus léger mais tout aussi aromatique que le traditionnel espresso fait à l’aide d’une machine. Tour d’horizon.

Pour préparer le café, il existe deux grandes familles d’infusion :

  • l’extraction sous grande pression ou à pompe
  • les méthodes douces sans pression ou sous basse pression, appelées aussi Slow Coffee.

Pour l’incontournable espresso, qui est aussi la base de nombreuses préparations (cappuccino, latte macchiato…), il faut passer par l’extraction sous pression avec une machine espresso manuelle ou automatique. Mais si vous recherchez une solution moins onéreuse ou que vous souhaitez tout simplement déguster votre café différemment, il est possible d’opter pour l’une des nombreuses méthodes d’infusion douce. Pour obtenir des saveurs particulières, il faudra tout simplement ajuster la mouture, la température et les quantités d’eau selon la méthode choisie.


LA PLUS CONNUE : LE CAFÉ FILTRE

Carafe de café filtre et café moulu
© édika

En quoi ça consiste ?

L’eau chaude, mais non bouillante, traverse lentement un filtre rempli de café moulu afin d’obtenir le café.

De quoi a-t-on besoin ?

  • D’un filtre à café en papier ou filtre permanent (plus écologique car réutilisable). Il suffit de le poser directement sur une tasse ou une carafe, le temps d’infuser le café moulu.
  • D’une mouture moyenne. Puisque le temps d’infusion est plus long que pour un espresso, mieux vaut éviter une mouture trop fine.

Temps d’infusion

Il doit être d’environ 3 minutes (3 minutes 30 maximum) pour 2 tasses. Et d’environ 4 minutes (4 minutes 30 maximum) pour 4 tasses.

Conseils de préparation

Choisissez une quantité de café et mettez 15 fois cette même quantité en eau. Ainsi, pour obtenir une tasse de 10 grammes de café, vous verserez 100 à 150 ml d’eau lors de l’infusion.

Veillez à commencer par ce ratio pour vous donner un repère et permettre d’infuser un café complexe, goûteux et sans trop d’amertume ou d’âcreté. Il est possible par la suite d’ajuster selon vos goûts : mettez un volume d’eau plus important si vous trouvez le résultat obtenu trop fort. À l’inverse, si vous le trouvez trop léger, réduisez la quantité d’eau les prochaines fois.

CONSEIL DE BARISTA

Barista édika - Hind Kaddouri

 

Avant toute infusion, il est recommandé de rincer à l’eau chaude le filtre utilisé ainsi que la carafe ou la tasse. En effet, cette petite astuce évite d’avoir le goût du papier présent dans l’infusion et permet de réchauffer le récipient qui recevra la préparation. Cela garantie un café au goût stable et à la bonne température.

 

 


L’HYBRIDE NOMADE : L’AEROPRESS

 

En quoi ça consiste ?

Cette méthode consiste à extraire les composants du café moulu par une pression exercée à l’aide d’un piston.
L’AeroPress est donc à mi-chemin entre le café filtre et les méthodes d’immersion. Cette cafetière atypique existe depuis peu, puisqu’elle a été inventée en 2005 par Alan Adler, ingénieur américain. Un peu plus rapide que le café filtre, elle permet d’obtenir un café au goût riche et aromatique. Enfin, elle est idéale pour les personnes aimant voyager car elle s’emporte partout et est très simple d’utilisation.

Elle est constitué de 3 morceaux principaux :
– le plongeur ou piston
– la chambre à infusion
– le porte-filtre

De quoi a-t-on besoin ?

  • D’un AeroPress et de ses accessoires (agitateur, filtre, cuillère doseuse, entonnoir…)
  • D’une mouture standard moyenne, plus fine que pour le café filtre mais plus grossière que pour l’espresso.

Temps d’infusion

Il doit être compris entre 1 et 2 minutes  pour 1 tasse.

Conseils de préparation

  1. Placez un filtre, de forme circulaire, dans le porte-filtre. Rincez-le à l’eau chaude pour le mettre à température et s’assurer d’éliminer tout goût de papier. Comme pour les autres techniques,  optez pour un filtre en papier ou un filtre permanent en acier inoxydable
  2. Une fois cette étape réalisée, replacez le porte-filtre sur la chambre à infusion, que vous aurez également rincée à l’eau chaude au préalable, pour s’assurer de n’y laisser aucun grain de café d’une précédente infusion. Déposez le tout au-dessus de la tasse.
  3. Choisissez la quantité de café moulu et placer-la dans la chambre à infusion
  4. Versez ensuite 10 fois plus d’eau chaude mais non bouillante
  5. Mélangez la préparation, placez le plongeur au-dessus de la chambre à infusion et attendez 1 minute
  6. Mélangez à nouveau quelques secondes puis replacez le plongeur et poussez lentement et délicatement. Prenez votre temps ! Cela devrait prendre environ 30 secondes, afin de ne pas infuser trop rapidement le café et risquer de perdre en complexité.

CONSEIL DE BARISTA

Barista édika - Hind Kaddouri

 

Tout comme pour le café filtre, respectez un ratio repère afin de vous guider pour obtenir le goût souhaité.
Aussi, il est préférable de ne pas verser la totalité d’eau bouillante d’un coup sur le café. Après avoir humidifié légèrement la mouture, attendez 30 secondes que le café puisse dégazer. Ce temps de pause permet d’obtenir un café au goût plus complexe.

 

 


LA TRADITIONNELLE : LA CAFETIÈRE MOKA

Cafetière moka sur cuisinière à côté d'un pot de café moulu
© Eric Barbeau

En quoi ça consiste ?

La traditionnelle moka italienne, bien connue de tous, est un procédé par percolation. Elle consiste à faire passer l’eau bouillante à travers la mouture. Ainsi, l’eau bouillante de la partie inférieure de la cafetière remonte dans le réservoir supérieur, transformée en café. Très populaire, elle n’est cependant pas la méthode que nous recommandons. En effet, puisque l’eau va bouillir lors de l’infusion, il existe un risque de brûler le café lors de la préparation.

De quoi a-t-on besoin ?

  • D’une cafetière moka
  • D’une mouture moyenne un peu plus fine que pour le filtre.

Temps d’infusion

Cette méthode d’extraction est rapide, c’est pourquoi vous devriez garder un œil dessus. Dès que vous entendrez la cafetière émettre des bruits de crépitement et de bouillonnement, indiquant que le réservoir inférieur n’a plus d’eau, retirez immédiatement la cafetière de la source de chaleur.

Conseils de préparation

  1. Remplissez le réservoir d’eau en veillant à ne pas dépasser la valve indiquant la quantité maximale à respecter, et ceci même si vous souhaitez préparer une plus grande quantité de café. En effet, l’eau ne doit pas entrer en contact direct avec la mouture de café avant d’avoir été portée à ébullition
  2. Allumez le feu ou la plaque à forte puissance pour porter l’eau à ébullition
  3. Dès que vous entendrez les premiers bruits de l’eau qui bout et qui infuse, éteignez immédiatement le feu ou retirez la cafetière de la plaque
  4. Laissez la pression résiduelle monter pour finaliser votre infusion.

CONSEIL DE BARISTA

Barista édika - Hind Kaddouri


Pour éviter d’obtenir un café au goût de brûlé , lorsque préparé avec une cafetière moka, voici nos recommandations : 

1) Ne tassez pas le café dans la cafetière, même si vous êtes tenté de le faire !
2) Mettez de l’eau préchauffée dans votre moka. De cette façon, le temps passé sur la source de chaleur sera raccourci réduisant le risque de brûler le café.

 

 


LA SIMPLE ET CONVIVIALE :  LA CAFETIÈRE À PISTON OU FRENCH PRESS

Main tenant une cafetière à piston et versant du café dans un verre
© édika

En quoi ça consiste ?

Tout droit venue d’Italie, cette cafetière de forme cylindrique en verre est munie d’un piston au centre, autour duquel se trouve un disque en métal perforé servant de filtre lors de la pression du piston. Elle est aussi connue sous le nom de “Bodum”, qui est en fait le nom de la marque danoise, réputée pour sa cafetière à piston. Cette méthode d’immersion permet de faire une assez grande quantité de café en une seule fois (entre 3 et 8 tasses selon les modèles).

De quoi a-t-on besoin ?

  • D’une cafetière à piston.
  • D’une mouture plus grossière que celle utilisée pour le café filtre. De cette façon, elle ne pourra pas passer à travers les trous du filtre lors de l’infusion.

Temps d’infusion

Environ 5 minutes.

Conseils de préparation

  1. Comme pour le café filtre, choisissez une quantité de café et mettez 15 fois cette même quantité en eau. Ainsi, pour 10 grammes de café, versez 150 ml d’eau lors de l’infusion
  2. Mettez la mouture de café dans la cafetière puis versez l’eau chaude
  3. Attendez 30 secondes à 1 minute et cassez la croûte qui se sera formée. Cela garantira de mouiller de façon uniforme l’intégralité de la mouture pour une bonne infusion
  4. Remettez le couvercle sur la cafetière et attendez de nouveau 3 à 4 minutes supplémentaires
  5. Pressez doucement le piston jusqu’en bas pour séparer  le marc du café.

CONSEIL DE BARISTA

Barista édika - Hind Kaddouri

 

Comme pour le café filtre, avant toute infusion, rincez à l’eau chaude la vaisselle et la cafetière à piston. Cette dernière étant tout en verre, elle peut rapidement refroidir de quelques degrés le liquide qu’elle contient. Or, un café a la température trop basse lors de l’infusion aura un goût âcre.

 

 


LA PLUS DESIGN : LA CARAFE CHEMEX

Personne tenant une carafe chemex et versant du café dans deux tasses à la fois
© édika

En quoi ça consiste ?

Cette carafe en verre soufflé, à la forme caractéristique de sablier, est une méthode de café filtre inventée en 1941 par l’allemand Peter Schlumbohm. Elle séduit par sa simplicité d’utilisation et son design.

De quoi a-t-on besoin ?

  • D’une carafe chemex
  • D’un filtre à café en papier ou filtre permanent
  • D’une mouture moyennement grossière, comme pour la cafetière à piston.

Temps d’infusion

6 à 7 minutes.

Conseils de préparation

  1. Placez le filtre sur la carafe
  2. Mouillez – le une première fois à l’eau chaude, puis jetez l’eau
  3. Mettez le café moulu dans le filtre
  4. Versez l’eau chaude sur le café. Comme pour le café filtre, mettez 15 quantités d’eau pour 1 quantité de café. Ainsi, pour 10 grammes de café, vous verserez 150 ml d’eau lors de l’infusion
  5. Laissez infuser.

CONSEIL DE BARISTA

Barista édika - Hind Kaddouri

 

Lors de la préparation du café avec une Chemex, évitez de verser toute l’eau d’un coup sur le café moulu. Préférez “laver le café” (l’infuser totalement) à plusieurs reprises, soit 2 à 3 fois. De cette façon, on obtient un goût en tasse plus complexe et goûteux.

 

 


LA PLUS ÉLÉGANTE ET SPECTACULAIRE : LA CAFETIÈRE À SIPHON

Cafetière à siphon
© Eiliv-Sonas Aceron

En quoi ça consiste ?

Avec son allure d’instrument pour chimiste, la cafetière à siphon impressionne. Pourtant, cette méthode d’infusion spectaculaire est beaucoup plus simple d’utilisation qu’il n’y paraît !  Le principe du siphon est simple : créer une pression suivie d’une dépression.

De quoi a-t-on besoin ?

  • D’un siphon
  • D’une mouture moyennement grossière, comme pour la carafe Chemex.

Temps d’infusion

8 à 30 minutes.

Conseils de préparation

  1. Mettez l’eau dans la partie basse du siphon (la sphère en verre)
  2. Placez la partie supérieure du siphon par-dessus la sphère et fermez le couvercle, afin de créer davantage de pression
  3. Allumez le brûleur sous la sphère
  4. Laissez l’eau bouillir complètement. Elle s’évaporera dans la partie supérieure du siphon.
  5. Une fois que toute l’eau de la sphère sera remontée dans la partie supérieure du siphon, versez-y le café moulu
  6. Cassez la croûte pour mouiller l’intégralité du café
  7. Laissez infuser 2 à 3 minutes
  8. Éteignez et retirer le brûleur
  9. Au moment de refroidir, la sphère en verre va créer une dépression qui aura pour effet de faire retomber le café infusé dans la partie inférieure du siphon, qui contenait l’eau chaude.

CONSEIL DE BARISTA

Barista édika - Hind Kaddouri

 

Le siphon permet d’obtenir un café plus clair que les méthodes vues précédemment. En effet, il filtre davantage de solides qu’un filtre en papier ou en métal.  Le siphon est donc une méthode très intéressante à utiliser pour la dégustation de certains cafés, aux arômes plus subtiles.

 

 


Ces méthodes d’infusion douces sont une autre façon d’apprécier et goûter les subtilités et les saveurs du terroir des cafés de qualité. Néanmoins pour préparer les espressi ou au autres cappuccini, rien ne peut égaler la traditionnelle machine espresso. Et vous, quelle méthode utilisez-vous chez vous ?

 

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